Und (dreimal) täglich grüßt der Sternekoch

Bundesliga | Peter H. Eisenhuth | 10.01.20

Und (dreimal) täglich grüßt der Sternekoch

AUS DEM TRAININGSLAGER (XII): Profis und Mitarbeiter des FSV Mainz 05 sind die „Glückspilze der Woche“. Der Finther Philipp Stein steht für sie in der Hotelküche.

Estepona statt Finthen: Philipp Stein sorgt dafür, dass die 05er gesund verpflegt werden. Und dass es trotzdem schmeckt. | René Vigneron

Estepona. Als Philipp Stein zum Pressegespräch erscheint, trägt er ein Tablett mit vier Tellern vor sich her. In den Tellern: geschmorte Ochsenbäckchen mit Sellerie-Hafer-Püree und einem Mandel-Karot…

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Hintergrund

Philipp Stein

Eigentlich ist Philipp Stein kein Sternekoch mehr.

Der Grund: Die Auszeichnung des Restaurantführers „Guide Michelin“ hat er sich als Küchenchef der Mainzer „Favorite“ erkocht; mit 24 Jahren war er 2014 Deutschlands jüngster Sternekoch.

Mit dem Weggang dort und der Übernahme des elterlichen Restaurants „Steins Traube“ verfiel die Auszeichnung.

Einen erneuten Stern strebe er nicht an, sagt Stein. „Wir haben eine sehr gute Kalkulation, ein sehr gutes Preis-Leistungs-Verhältnis.“

Um sich einen Stern zu erkochen, würden aber zwangsläufig die Leistungen teurer, was sich auf den Preis niederschlage. „Wir bräuchten ein bis zwei Leute mehr im Service, und der ,Gruß aus der Küche‘ müsste aufwendiger sein. Den pflückt man ja nicht vom Baum und legt ihn auf den Teller…“

Zudem wolle er in seinem Restaurant keine Preisschwelle einziehen, sondern eine gemütliche Atmosphäre. „Zu uns kommen viele ältere Gäste, die schon bei meinem Opa und meinem Vater gegessen haben, und die kein gesamtes Menü, sondern nur ein Hauptgericht wollen.“

„Steins Traube“ ist inzwischen in sechster Generation in Familienbesitz.

„Mein Vater war der erste, der auf höherem Niveau gekocht hat“, erzählt der heutige Chef. „Er hat vorher in der Wiesbadener ,Ente‘ und im ,Tantris‘ gearbeitet und war Deutscher Jugendmeister.“

In den 70er Jahren war die Traube mehr ein Wirtshaus mit Schnitzeln und Schweinelendchen, „damals hat die Oma gekocht. Und in den 50er Jahren musste man kein großer Koch sein, da wurde mehr flüssig verzehrt“.

Originell im Zusammenhang mit Steins Engagement bei den 05ern: „Durch einen Brauereivertrag haben wir den Nachweis, dass ,Steins Traube‘ seit 1905 existiert.“

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